Cosecha y post-cosecha de mango

Después de años trabajando en tu plantación de mango, llega el momento que todos esperamos, la cosecha. Disfrutar de unos frutos excelsos y atractivos, así como de su exótico sabor y, por supuesto, de la amortización económica de tanto esfuerzo. Para que esto ocurra, especialmente ese beneficio económico, es esencial tratar cuidadosamente el proceso de cosecha y post-cosecha de nuestros mangos y en este artículo te vamos a explicar cómo lograrlo. ¿Preparado?

El mango es un frutal que requiere de un tiempo de crecimiento y desarrollo adaptativo antes de empezar a ser fructífero. Generalmente tardan entre 2 y 4 años después de su siembra para empezar a dar frutos por primera vez. Siendo estrictos, en realidad el árbol podría dar frutos antes, aunque es recomendable permitir que alcance un porte aceptable para asegurar una buena producción, mediante la poda de flores, dependiendo de la salud de la planta. No obstante, esta espera merece la pena, ya que un árbol puede dar frutos por más de cien años.

Cosecha

¿Cuándo comenzar la cosecha?

La cosecha del mango en España se realiza entre finales de agosto y principios de noviembre, en función de la variedad cultivada. Existen diversos parámetros que ayudan a conocer el momento perfecto de la recolección. Desde hace algunos años, en España se han marcado los 8º brix como el valor inicial para la recolección comercial. Además, existen ciertos detalles fenotípicos que pueden tomarse como referencia para saber cuándo es el mejor momento para recolectar nuestros mangos:

El color es quizá el parámetro más evidente. En general, los tonos rojizos son los más atractivos a nivel comercial, aunque depende de la variedad cultivada. Por ejemplo, en la variedad Kent, el paso de un color verde oscuro a un tono de verde más claro es el que marca la maduración del fruto. En otros, como Irwin o Ataulfo, una coloración amarillenta es la que indica que el momento de recolección ha llegado.

Otra señal es la suberificación de las lenticelas (se secan y se marcan). Incluso en algunas variedades podría comenzar un exudado de látex.

Los «hombros» del fruto aparecen hinchados, llevando a una forma más redondeada en el ápice, como es el caso de Osteen.

¿Cómo llevar a cabo la cosecha?

Una vez detectado el momento perfecto para la recolección, comenzamos el proceso. La cosecha del mango es un proceso sencillo pero laborioso, el cual se debe realizar con delicadeza y atención para no dañar el fruto. Como veremos, la clave está en controlar el exudado de látex. Para facilitar la labor, hemos querido reunir unos consejos para llevar a cabo la cosecha:

Generalmente se cosecha dejando un pedúnculo de aproximadamente 5 cm. Al recolectar los frutos, estos exudan gran cantidad de látex por el pedúnculo. Este látex tiene un pH bajo y un alto contenido en resina, lo que puede quemar la epidermis.

A continuación, es aconsejable recortar el pedúnculo hasta una longitud de 1 cm y dejar los frutos en bandejas o soportes para que emitan látex durante 1-2 horas (dependiendo de la variedad). Hay que tener especial cuidado con la disposición de los frutos en la bandeja, ya que hay que asegurarse de que el exudado no cae sobre el fruto.

La recolección debe hacerse en al menos 3 pases. Es importante realizar la cosecha en función del destino final de la fruta y del estado de madurez en que se encuentra. En base a estos criterios, para una cosecha óptima, se estima que se necesitan como mínimo 3 pases de recolección.

Los operarios deben asegurarse de tener las manos limpias de látex al recoger la fruta. Si no es así, el daño puede ser similar a que les caiga el exudado directamente.

La recolección a primera hora de la mañana debe evitarse si hay rocío. La humedad del rocío matutino puede causar pudriciones en la fruta. Por ello es recomendable guardarla siempre en un lugar fresco pero seco.

Una vez recolectada, la fruta debe mantenerse a la sombra.

Post-cosecha

Una vez cosechada la fruta, esta tiene que llegar hasta los consumidores finales ya sea como fruta fresca o como elemento para elaborar otros alimentos. Desde el momento en que la fruta es retirada del árbol comienza un proceso de deterioro. Esto marca el inicio de una carrera contra reloj hasta que pueda llegar a su destino y sea disfrutada por los consumidores.

En todo caso, la estrategia post-cosecha de las frutas es muy importante para evitar potenciales daños a la misma, así como prolongar su vida útil. Por ello, vamos a enumerar los pasos a seguir en el diseño de una estrategia post-cosecha en mango.

1. Lavado

El método más sencillo es un lavado con agua clorada para reducir la carga microbiana y eliminar suciedad e impurezas. Posteriormente se realiza un aclarado del fruto con agua potable para eliminar los restos de cloro. En climas templados y secos como España, un leve cepillado puede ser suficiente, ya que en ausencia de una humedad ambiental elevada, la propia pruina del fruto es suficiente para mantener a raya a los fitopatógenos durante la postcosecha.

Otro tratamiento muy usual es un choque térmico en agua a 55º C (algo menos en variedades sensibles como Tommy Atkins) durante 5 minutos, a la que se pueden añadir fungicidas. Se trata de un tratamiento muy útil para prevenir el problema de la antracnosis. Si se opta por este tratamiento, es importante dejar enfriar a temperatura ambiente antes de pasar al pre-enfriado, ya que el choque térmico puede ocasionar daños en la fruta.

2. Pre-enfriado

Se trata de la etapa más determinante para mantener la calidad comercial y extender la vida útil del mango. Como tal, existen varias técnicas de pre-enfriamiento entre las que destacan los cuartos fríos, el enfriamiento por aire forzado o el enfriamiento por agua. Se trata de un proceso obligado en cualquier estrategia post-cosecha de mango, cuya única precaución debe ser no rebasar el límite mínimo de 8 ºC de temperatura para evitar daños por frío, así como tomar la precaución de dejar enfriar a temperatura ambiente si se ha realizado el tratamiento térmico previo para prevenir la antracnosis.

3. Encerado

Este tratamiento no siempre se realiza, pese a que su aplicación se traduce en beneficios estéticos y nutricionales. Un encerado correcto reduce la pérdida de agua y nutrientes solubles como la vitamina C, mejora la turgencia e imparte brillo al fruto. Además, ofrece cierta protección frente a la pudrición, lo que se traduce en un mejor comportamiento durante el almacenamiento y una mayor vida útil. Por contra, el encerado de fruta tiene complicaciones a nivel procedimental dada la naturaleza gomosa de la cera, que complica las labores de mantenimiento de la maquinaria que la aplica.

4. Clasificación

En cuanto a la clasificación existen tres opciones, de mayor a menor calidad: categoría “extra”, categoría I y categoría II. Cada una de estas categorías permiten a su vez un distinto grado de tolerancia, es decir, un porcentaje de fruta que no cumple los estándares establecidos al 100%. Estos porcentajes son un 5% para la categoría extra y un 10% para las otras dos.

Tanto en este caso como en el siguiente, no hay más que dirigirnos al CODEX ALIMENTARIUS del mango y ajustarnos a las directrices que allí explican.

CALIBRE	MÍNIMO (g)	MÁXIMO (g)
3	1000	-
4	900	1100
5	720	880
6	600	730
7	515	625
8	450	550
9	400	485
10	360	440
12	300	365
14	260	315

5. Calibrado

En este caso, se realiza una clasificación por peso. En el caso del mango encontramos tres calibres según las directrices exactas del CODEX: A (200-350g); B (351-550g); y C (551-800g). Sin embargo, a nivel comercial encontramos calibres numerados que corresponden al número de piezas encontradas en 1 caja de 4kg brutos (ver tabla inferior). Tanto la clasificación como el calibrado pueden realizarse manualmente, aunque existen tecnologías que permiten una evaluación más precisa y eficiente, evitando así la posibilidad de errores humanos.

6. Maduración

Si bien los mangos producen niveles de etileno relativamente bajos, sí responden a la aplicación de etileno exógeno. Esta hormona puede utilizarse para acelerar la maduración del fruto en caso de ser necesario. En cualquier caso, unas condiciones óptimas de maduración son 20-25º C a una humedad relativa entorno al 90-95%. Dado que el comportamiento del mango es bastante uniforme, es posible establecer patrones de tiempo para obtener el punto de maduración deseado. De esta forma, bajo las condiciones antes mencionadas de temperatura y humedad y durante 2-3 días, obtenemos un mango «arrancado», es decir, en un estado de madurez intermedio. Por su parte, si el lapso de tiempo en las cámaras asciende a los 3-4 días, obtenemos un mango listo para comer. El etileno se puede utilizar opcionalmente para acortar los plazos.

7. Envasado

Para el mercado europeo generalmente se utilizan cajas de cartón ondulado (CFB) de unas dimensiones 40 x 26 x 10,5 cm. Este tamaño de caja algo menor que para el caso de otras frutas como el aguacate (40 x 30 x 9,5 cm), debido al mayor tamaño del mango, que implica la necesidad de adaptar empaques más estrechos, robustos y altos. El mango de ultramar, puede envasarse a granel en cajas reutilizables tipo Frubox(R), o envasado en cajas de cartón de 33 x 27 x 10,5 cm. El material auxiliar de protección en el envase dependerá del estado de maduración de la fruta (mientras más maduro más se puede dañar) y de la logística que vaya a sufrir (si tiene que hacer varias escalas y movimientos se puede dañar más). Para un mango verde sin maduración basta con colocarlo sobre el cartón de la caja. Ahora bien, es relativamente habitual cubrir los mangos con papel, tal y como vemos en la imagen superior para transporte de mango listo para consumo, o incluso la utilización de redes de espuma de polietileno unipack (también conocido como «calcetín»), con una doble función: proteger la fruta y mejorar la presentación.

En cualquier caso, es aconsejable cumplir las directrices que marca el “Código de prácticas internacional recomendado para envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas tropicales”.

8. Almacenamiento

Un buen sistema de almacenamiento permite detener los daños y prolongar la vida útil en el mango, así como el transporte a larga distancia. Para el mango inmaduro, se recomienda una temperatura de almacenamiento de 13 ° C, mientras que para la fruta parcial o totalmente madura se recomienda una temperatura de 10 °C, siempre con una humedad relativa entorno al 90-95%. También existe la opción de utilizar una atmósfera controlada, en la que se aumentan los niveles de CO₂ en detrimento de los niveles de O₂. Si bien se trata de una técnica muy eficaz para controlar la maduración durante el almacenamiento, su elevado coste hace que en el caso del mango no sea tan necesario.

En cuanto a los palets utilizados, para el caso del mango, los más utilizados para el transporte europeo es el europalet (80 x 120 cm), en los que las cajas de 40 x 26 x 10,5 paletizan a 9 cajas de base. Sin embargo para la importación, los palet más utilizados son los palets americanos ( 100 x 120 cm) en el que paletizan 12 cajas de 33 x 27 x 10,5 cm de base.

9. Transporte

Es importante inspeccionar bien los habitáculos donde serán transportados los mangos, así como una correcta desinfección de dichos espacios. Por otro lado, nunca deben transportarse junto con otras frutas o verduras que emitan etileno para evitar la maduración prematura durante el transporte, tal y como mencionábamos anteriormente. En los casos de transporte a grandes distancias, además de extremar las precauciones ya comentadas, es recomendable mantener la refrigeración en torno a los 10ºC, especialmente en el transporte vía marítima. Si bien podría utilizarse una atmósfera controlada para asegurar unas buenas condiciones durante el trayecto, en el caso del mango no parece ser necesario, lo que permite un menor coste que para otras frutas.

Conclusión

Concluimos de esta forma el recorrido completo desde que vemos el fruto en el árbol, hasta que llega a su destino final, los consumidores. Puede parecer un recorrido relativamente corto y sencillo, pero resulta determinante para el éxito de un cultivo de mango. De hecho, es la pieza clave para no tirar por la borda el trabajo de años.

En otros artículos hemos comentado que el mango era un árbol resistente, pero el proceso de cosecha de este frutal requiere de suma delicadeza. A pesar de ello, si se siguen los consejos que aquí comentamos y prestamos mucho cuidado con la resina de las frutas no debería surgir ningún problema.

Posteriormente, es crucial implementar una estrategia post-cosecha adecuada para asegurarnos que nuestras frutas estén sanas y preparadas para aguantar el transporte hasta los consumidores. En el mango este proceso está muy bien estudiado y es fácil encontrar protocolos detallados donde podemos ver que no se requieren grandes aplicaciones como en otros subtropicales.

Si estas interesado en conocer algún aspecto del proceso de forma más detallada o tienes dudas sobre algo relacionado, deja tu comentario o ponte en contacto con nosotros. Colaborar es la mejor opción para lograr posicionarnos como un referente de calidad internacional dentro del sector de los subtropicales.