Como hemos visto en los artículos «Riego del aguacate» y «Cómo evaluar tu plan de fertilización de aguacate«, la nutrición y la disponibilidad de agua del cultivo determinan en gran medida la calidad final de la fruta. Sin embargo, un buen manipulado postcoshecha brinda al aguacate la posibilidad de brillar como nunca en la mesa del cliente final. En este artículo veremos los tips básicos de una buena postcosecha en aguacate.
Calibrado
El calibrado del aguacate es el paso inical en la postcosecha. A nivel comercial podemos realizar una clasificación cualitativa especialmente útil a la hora de estudiar la rentabilidad del producto. Los calibres grandes suelen ser los preferidos por el mercado. Los principales motivos son un ratio pulpa/fruta elevado, un mayor peso mínimo de cada pieza y la mejor rentabilidad por venta. En el caso de los calibres medianos, hablamos de la franja de tamaño que más volumen mueve. Esto se debe a su versatilidad de confección a granel y en otras modalidades como flowpack o tarrina. Finalmente, los calibres pequeños se suelen destinar a confección de mallas, tarrinas y flowpack. Sin embargo, debido al bajo ratio pulpa/fruta, el precio es sensiblemente menor, aunque los precios pueden dispararse en periodos de escasa oferta. Los calibres grandes (12,14,16) se pagan por lo general a mejor precio que los calibres medianos (18, 20, 22, 24). Por su parte, los calibres pequeños (26, 28, 30, 32) suelen tener un precio notablemente inferior.
| Calibre | Peso mínimo (g) | Peso máximo (g) |
|---|---|---|
| 10 | 371 | - |
| 12 | 300 | 371 |
| 14 | 258 | 313 |
| 16 | 227 | 274 |
| 18 | 203 | 243 |
| 20 | 184 | 217 |
| 22 | 165 | 196 |
| 24 | 151 | 175 |
| 26 | 144 | 157 |
| 28 | 134 | 147 |
| 30 | 123 | 137 |
| 32 | 80 | 123 |
| Bola | - | 80 |
Destriado
Para definir el «destrío» tenemos que tener en cuenta el Codex Stand 197/1995. En este documento se definen los requisitos mínimos que los aguacates deben cumplir, tales como estar enteros, limpios y prácticamente exentos de daños. Para aclarar este punto hay que diferenciar entre daños evolutivos y daños no evolutivos.
Los daños evolutivos van incrementando su repercusión a lo largo de la vida útil del producto. Los más comunes son antracnosis, pudrición peduncular, manchas fúngicas no penetrantes y manchas causadas por frío («chilling injury»). Dentros de los daños evolutivos, la antracnosis y pudrición peduncular son defectos que no permiten la comercialización ni en fresco ni V gama (guacamoles y salsas), pero sí permiten la utilización del producto para extracción de aceite. Por otro lado las manchas fúngicas no penetrantes y las manchas por frío, no penetran a la pulpa y pueden llegar a camuflarse con la pigmentación de la maduración.
Los daños no evolutivos, por su parte, son aquellos que no progresan a lo largo de la vida útil del producto. En este grupo se recogen la lenticelosis y otros daños mecánicos. Estos daños, (manchas de sol, lenticilosis y otros daños mecánicos) sí pueden ser comercializados en fresco, ya que la parte comestible de la fruta no se ve comprometida en materia de calidad y seguridad alimentaria. Sin embargo, aunque puedan comercializarse en fresco, hay que hacer una distinción en función del grado de daño estético: Categoría Extra, Categoría I y Categoría II.
Los aguacates Categoría Extra sólo podrán tener daños estéticos muy leves. Los aguacates Categoría I son los más ampliamente comercializados para consumo en fresco y pueden tener defectos leves de forma y coloración y defectos estéticos no superiores a 4 cm2. Un truco muy intuitivo en la práctica es utilizar el dedo pulgar para estimar la superficie de fruto afectada, teniendo en cuenta que un pulgar (hasta la primera falange) tiene aproximadamente 4 cm2 de superficie. La Categoría II por su parte, puede presentar defectos medios de forma y coloración, así como daños estéticos que no superen los 6 cm2. Esta última categoría se suele utilizar para procesados como pulpa cogelada, guacamole y otras salsas, aunque es apta para consumo en fresco ya que los defectos que presenta no afectan a la parte comestible de la fruta.
Almacenamiento y transporte
La temperatura óptima de almacenamiento del aguacate son 5ºC, considerándose aptos los registros entre 5ºC y 7ºC. Si la fruta es de ultramar, con un tiempo de viaje medio en los 20 días, la temperatura se convierte en un aspecto clave para determinar la calidad de la fruta, ya que 20 días a valores de temperatura superiores a 7ºC puede no ser suficiente para frenar el avance de la fruta. Sin embargo, para periodos cortos de 24-48 horas, temperaturas de almacenamiento y/o transporte entre 7 y 12ºC apenas tienen repercusión en la maduración. Si se diera el caso de encontrar las piezas demasiado maduras bajo estas condiciones, es más probable que se trate de un error de carga de fruta ya arrancada y no de las condiciones de almacenamiento y transporte. En cuanto al oxígeno y el dióxido de carbono son recomendables concentraciones de 5% para ambos gases en atmósfera controlada, y 95% de humedad relativa, para tránsitos de ultramar.
Maduración
El aguacate es un fruto climatérico. Esto quiere decir que su maduración de consumo es dependiente de un incremento puntual de la concentración de etileno en el fruto. El aguacate tiene también la particularidad de que no arranca este proceso de maduración hasta que es cosechado. Debido a la heterogenicidad en el proceso de maduración del aguacate, unido a la necesidad de recambio de fruta, se requiere del proceso de maduración del aguacate para la mayoría de supermercados y mayoristas en Europa.
Las maduraciones con las que se trabaja el aguacate dependen de la penetromía de la pulpa. Esto se refiere a la capacidad que tiene la pulpa de resistir una determinada presión. Esta presión va de los 0kg/0.5 cm2 a los 22kg/0.5 cm2 (13kg/0.5 cm2 en instrumentos menos precisos). Cuanto más presión, más dura (menos madura) estará nuestra fruta. En general, estos rangos se pueden clasificar como «verde«, «tocada«, «arrancada«, «premadura«, «madura (ready to eat)» y «sobremadura«. La fruta aumenta su valor de mercado cuanto más cercana al «ready to eat«, y decae de forma drástica en la fruta sobremadura. Prácticamente, hablamos de una caida de precio desde los aproximadamente 4€/kg a los 0,7€/kg a precio mayorista entre la clasificación «madura» y «sobremadura». Por este motivo no todas las compañías comercializadoras se aventuran a madurar aguacate, ya que tienen que tener los procesos muy claros y definidos para que la merma no se vaya por las nubes y, finalmente, la rentabilidad baje.
Tratamientos postcosecha
En España la mayoría de las comercializadoras hortofrutícolas sólo emplean agua y cepillado para el limpiado de los frutos en la postcosecha. Sin embargo existen opciones para controlar la el crecimiento de fitopatógenos fúngicos habituales durante la postcosecha, como Colletrotrichum gloeosporioides, Botryodiploidia theobromae o Dothiorella spp. La opción más común es el uso de procloraz en las 24 horas siguientes a la recolección, aplicando un espray sobre la linea de rodillos o cepillos, en una concentración de 0.29 a 0.36g/mL. Una segunda opción es la aplicación de oxicloruro de cobre o sulfato de cobre en la precosecha, pero este fitosanitario deja manchas en la fruta, con lo que requerirá un posterior lavado previo al envasado. Otra alternativa de aplicación en las etapas tempranas de la infección son las estrobirulinas (e.g. azoxistrobina) en concentraciones de 0.1 a 1.9ug/mL.
También tenemos métodos que se distancias un poco de los clásicos de aplicación de biocidas. Destaca en este grupo la aplicación de ceras y biopelículas, como Apeel® Estisten también tratamientos biológicos como Bacillus spp. (e.g. Bacillus subtilis B246), que cuenta con una metodología descrita pero todavía no se ha aplicado en la industria.
Conclusión
El proceso de postcosecha del aguacate es clave para mantener la calidad del producto y, por ende, la rentabilidad de la explotación. Si bien es cierto que esta fase es crucial, en ella no podemos más que mantener la calidad del producto, cuya clave principal reside fundamentalmente en las condiciones de cultivo. Por otro lado, es importante cuidar bien el proceso para evitar un exceso de maduración que haga caer el precio en picado. Como agricultores, nos interesa servir fruta con un buen calibre, primando la calidad del desarrollo del fruto frente a la cantidad de frutos cuajados para obtener el mejor precio por nuestra fruta.
En cuanto a los tratamientos postcosecha, la mayor preocupación son los posibles daños por hongos. Si bien es cierto que no suele ser necesaria la aplicación de químicos para solventar estos problemas en zonas de cultivo secas (Perú, España, Israel), sí suele ser un problema en zonas húmedas (México, Colombia), donde los hongos se depositan con facilidad arrastrados las gotas de agua en suspensión. En este post os dejamos algunas de las opciones más utilizadas en caso de necesidad, así como algunas técnicas prometedoras que aún deben estudiarse en profundidad.