Muchas personas con las que hablo, consumidores o incluso profesionales del sector, tienen dudas en cuanto a la diferencia entre madurez fisiológica y madurez de consumo en el aguacate. El principal motivo de esta extendida confusión es linguístico, ya que en inglés existen 2 palabras (maturation & ripening) para las que en español sólo tenemos una (maduración).
Madurez fisiológica vs. madurez de consumo
En primer lugar, la maduración (fisiológica) de la fruta en el árbol es un proceso que transcurre tras la fecundación del óvulo en la flor de aguacate. Dura entre 20 y 60 semanas (según variedad y condiciones de cultivo), dándose en esta etapa el desarrollo del embrión y del fruto propiamente dicho. Cuando un aguacate es completamente maduro quiere decir que puede llegar a su madurez de consumo correctamente. Este límite puede medirse con el porcentaje de materia seca, actualmente acordado en 20,8% para la variedad «Hass». El porcentaje de materia seca va avanzando a lo largo de la campaña llegando a valores de 35% en algunos casos.
Por otro lado encontramos la maduración de consumo o maduración postcosecha, en la que tiene lugar el reblandecimiento de la pulpa y la mejora de propiedades organolépticas, que sólo comienza cuando el fruto es cosechado del árbol. En este proceso se da una degradación de las proteinas estructurales de la pulpa, liberándose el contenido en aceites y grasas, dando lugar a ese aspecto untuoso característico del aguacate.
Etileno
El etileno es una fitohormona u hormona vegetal. Las hormonas son sustancias que se interpretan como señales bioquímicas e inducen una respuesta a nivel celular y tisular. Aunque existen matices diferenciadores entre ellas, según lo que a este artículo compete, podemos encontrar hormonas tanto en plantas como en animales. En el caso del aguacate, por ser una fruta climatérica, el etileno induce la maduración (de consumo) cuando esta fruta es arrancada del árbol.
En este punto, el contenido de materia seca es indicativo del grado de maduración fisiológica de la fruta y, por tanto, de la viabilidad y calidad de su maduración postcosecha.
Hagamos un pequeño ejercicio mental
La floración en aguacate ocurre durante varios meses (dependiendo de la zona geográfica) y en un mismo árbol pueden encontrarse cuajes en el día 1 y en el día 60, por lo que el desfase de esas frutas necesariamente será de hasta 2 meses. Es por eso que, a comienzo de campaña, encontramos gran heterogenicidad en la maduración (fisiológica y, por ende, de consumo). Esto causa problemas de gestión de stocks en la industria de frescos.
Actualmente la fruta madura se selecciona manualmente por operarios de producción que, en ocasiones, pueden ser asistidos por clasificadores automáticos basados en la capacidad de transmisión de ondas de sonido a través de la pulpa (e.g. Aweta).
La única forma de solventar este problema es mediante la culturización de productores y consumidores. Cada origen tiene su época de cosecha bien definida. Incluso dentro de un mismo origen, encontramos diferentes regiones en las que las condiciones climáticas propician un cuaje temprano o tardío.
Referencias
- Villa-Rodríguez, J. A., Molina-Corral, F. J., Ayala Zavala, J. F., Olivas, G. I., & González Aguilar, G. A. (2011). Effect of maturity stage on the content of fatty acids and a tioxidant activity of ‘Hass’ avocado. Food Research International, 44(5), 1231-123
- Kassim, A., Workneh, T. S., & Bezuidenhout, C. N. (2013). A review on postharvest handling of avocado fruit. African Journal of Agricultural Research, 8(21), 2385-2402.